油脂在西点烘焙食品技术中的应用

      乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为奶油。奶油在常温下为浅黄色固体，加热熔化后有独特的乳香味。优质的奶油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。下面南昌西点培训学校分享下油脂在烘焙食品技术中的应用。

　　黄油中除了含有维生素A、维生素D，铁质和胡萝卜素以外，还含有人体必需的脂肪酸，其中64%为饱和脂肪酸，36%为不饱和脂肪酸。因黄油具有天然香浓的奶香味，多被用于制造西点及面包。例如法式烤面包片、面糊类蛋糕、大理石蛋糕、松糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等。在使用黄油制作蛋糕和西点时，要特别注意熔点问题。黄油的熔点介于32℃-34℃，在室温28℃的环境下，黄油会变得稀软，不易制作出好产品。另外，黄油不适合制作油酥、油皮和酥皮等产品。

　　优良的人造奶油必须具备4个性质：一是保形性，指人造奶油置于室温下不熔化，不变形;二是展延性，指人造奶油放在低温处时，往面包上涂抹伸展性较好;三是口融性，人造奶油放入口中应该能迅速融化;四是营养性，指人造奶油中亚油酸的含量高低。

　　通用型人造奶油是指配合烘焙业需求而制作、调配的原料油经过氢化处理得到，熔点一般介于38℃-42℃，比天然奶油更具延展性。特殊配方的人造奶油，具有适宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在进炉受热时，烘焙产品的体积及松酥性会大大提高，从而为烘焙加工业广泛使用。

　　总的来说，奶油是烘焙食品当中不可缺少的原料之一，它赋予烘焙制品丰厚、松软、独特的风味;并提升了谷类质构的可接受性;改善了麸质，尤其是在发酵面团当中;在持水方面起到了乳化剂般的作用。因此，奶油的使用与烘焙制品的质构，口感，风味都是密不可分的，在烘焙行业中具有不可替代的地位。

　　南昌西点培训学校：http://5606.peixun360.com/咨询热线：400-0011603 QQ：3307289672 微信：wls13142015