南昌蛋糕培训学校|烘焙中油脂的选择

　　在烘焙过程中，我们经常会需要使用到各种不同的油脂，如果想要使我们的烘焙食品制作出来符合我们想要的效果的话，油脂的挑选工作我们也应该学会。南昌蛋糕培训学校今天就来教大家如何去选择油脂。
　　
　　1、面包油脂的功能：上面已经谈到了做面包不需要油脂的必要性，但是从产品质量要求的角度来看，只有正确使用油脂，才能制作出各种理想的面包。当面团搅拌后，加入油脂，就会在面筋和淀粉界面形成一层单分子膜，面筋结合紧密，不易分离，使面筋更加柔软，增加面团的气体滞留，增加面包体积，抑制面包组织，增加面团的气体滞留量，增加面包皮的光泽，使面包柔软美味，提高面包的营养价值。但是，如果使用的油量太大，则会出现相反的效果，例如更小的尺寸和更细的质地。面包中使用的油脂量一般不超过12%。
　　
　　2、油脂的油性功能：大或小油性主要会影响饼干，小糕点和馅饼，薯片和脆皮。油脂的油性增加了小氧化产品的脆度，并且具有良好的口感。
　　
　　3、油脂的熔化性能：油脂混合的能力称为油的融合力。融合力的大小直接影响到一些蛋糕的体积和质量，特别是面糊蛋糕和重乳蛋糕。油脂的质量直接影响蛋糕的体积和质地。化学膨胀剂增大了蛋糕的体积，但是它被大量使用以使蛋糕内部变得粗糙和不规则。
　　
　　4、油脂的稳定性：搅拌时搅动油，具有稳定面糊的作用，防止面糊在烘烤时坍塌，直至其他组分如面筋等凝结，构成迄今为止的水平。如果电池泡沫越小越好，分布越宽，刚度越大，产品体积越大，组织越好。普通脂肪和油脂在面糊中乳化性差，所以使用的油脂量不超过总脂肪百分比的40%，而油脂的质量可以达到50-55%。
　　

　　下次要选择烘焙用油脂的话可以按照以上的方法来进行选择，一般我们选择到的油脂都是能够非常适合我们各种烘焙需求的油脂了。

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